Kayıp Yemeklerin Peşinde...

SUALP ÇEKMECİ - AKTÜEL DERGİSİ

"Benim babam oturduğu yerden yemeğin pişip pişmediğini anlardı" diye sözlerine başlıyor Yurdaer Kalaycı. "Çünkü o, yemeğin müziğini dinlerdi" Tıkır, tıkır, tıkır, tıkır... Bu müziği dinlemek büyük bir keyif verirdi ona. Yemeği sevmeyi, onda değişik tatlar, renkler, müzikler bulmayı babamdan öğrendim...
Yurdaer Kalaycı, gurmelerin yakından tanıdığı bir isim aslında. İktisat eğitimi görmüş, işletmecilik ihtisası yapmış, çeşitli şirketlerde profesyonel yönetici olarak çalışmış. Aynı zamanda da ressam; söylediğine göre üç yaşından beri resim yapıyor. Entelektüel bir ifadeyle, "bilinçaltını gıdıklayan, sürrealizme yakın" bir tarzı var. Kalaycı arkeoloji ve etnografya ya da meraklı. Dünyanın pek çok ülkesini gezmiş; gezerken de çeşitli mutfaklar hakkında araştırmalar yapmış. Heykel, vitray, tahta oymacılığı gibi el sanatlarıyla da uğraşıyor.

Böylesine çok yönlü bir kişiliğe sahip ama, onun esas "takıntısı" Türk Mutfağı. Bu uğurda servetinin tamamına yakın bir kısmını harcayarak Mutfak Sanat Merkezi'ni kurmuş Bolu yakınlarında. Bütün amacı gizli kalmış, unutulmaya yüz tutmuş geleneksel yemeklerimizi tarihin derinliklerinden çıkarmak. "Aslında böyle bir merkez ancak devlet desteğiyle kurulabilirdi", diyor Kalaycı ve devam ediyor: "Ben bir ütopyanın peşindeyim. Bu ütopya ise, mutfak dostlarının desteğiyle gerçekleşecek."

Ağır ağır pişmeli

Mutfak Sanat Merkezi'nin asıl işlevi, doğal olarak yemek üzerine kuruldu. Ancak başka bir "esprisi" daha var merkezin. Resim, heykel, seramik, ebru, tahta oymacılığı, vitray, çanak-çömlek gibi işlerle uğraşan sanatçılar ve zanaatkarlar için de çalışma ortamları oluşturulmuş burada. Çevre köylerden veya Türkiye'nin çeşitli yerlerinden gelen zanaatkarlar, burada hem üretim yapacak hem de ürettiklerini satıp para kazanabilecekler. Resimlerde, hatlarla, vitraylarla, heykellerle, oymalarla süslü Mutfak Sanat Merkezi'ni, çevre köylerden bizzat bulup getirdiği amatör sanatçılarla birlikte yaratmış Yurdaer Kalaycı.

Kalaycı kendisini "aşçı" olarak değil, "mutfak sanatçısı" olarak tanımlıyor. Nedenini de şöyle açıklıyor: Aşçı, bir yemeği en ideal kıvamında, sürekli yapan kişidir. Oysa ben, aynı yemeği her defasında bir başka lezzette yapmak isterim. Yeni dünyalar keşfetmek gibi bir duygudur bu.

Yurdaerle böyle yemek üzerine derin bir sohbete dalıyoruz. Türk mutfağının ayırıcı özelliklerini çeşitli dünya mutfaklarından örnekler vererek anlatıyor uzun uzun. Ağzından çıkan her kelime biraz tuz, biraz biber olarak dökülüyor önümüze. O denli heyecanlı ki, yüreği ocakta pişen bir yemek gibi tıkır tıkır...Yemek en iyi mum ateşiyle pişer diyor. Bense o konuşurken başımı sallayıp, tadı hala damağımda kalan küp kebabından atıştırıyorum. 
"Kübün içinde, küllü toprağın sıcaklığıyla pişti ağır ağır" diye açıklıyor.

"Suyu bile çok lezzetli, inanamıyorum" diyorum. ?Evet ama hiç suy koymadım. Etin ve içindeki sebzelerin kendi suyu o. Ben yemeklerimin çoğuna, örneğin sebze yemeklerin hiç su koymam. Buna rağmen çok sulu olur yemeklerim. Sonra birbirinden lezzetli pek çok yemeğin tadına bakıyoruz birlikte.

Bir gurme değilim, ama yemeklerin tadına varabiliyorum. Bu yemeklerin tariflerini alıp evde kendim pişirmeyi düşlüyorum ama o anlatırken...

Kitap çalışmaları

Şu anda, bir kısmı Osmanlıca eserlerden derlenmiş 2500'e yakın tarif var Kalaycı'nın elinde. Her gün değişik bir yemek yapmakla bile bitirilemeyecek denli geniş bir liste bu. Oysa o, amatör ve profesyonel aşçılarla bir araya gelip her yemeğin değişik versiyonlarını pişirmek, bunları gurmelere tattırmak, ideal lezzetlerini tespit etmek ve bunları toparlayıp yayınlamaktan söz ediyor. Peki ama nasıl olacak bu? Uzun uzun anlatıyor Kalaycı: Bu tariflerin hepsi sekiz yıllık bir çalışmanın sonunda bilgisayara geçmiş durumda. Özellikle eski eserlerden çevrilmiş tariflerle "Miktar-ı kafi (yeterli miktarda) rugan-ı zeyti (zeytinyağını) dahik-i has (has un) ile tabeyleyin (pişirin)" gibi ifadeler yer alıyor. İşte bu kafi miktarı, günümüzün damak zevkine göre yeniden belirlemek gerek. Bütün tarifleri yeniden yapmamız şart değil, ancak özellikle geleneksel mutfağımızda yeri olan birçok yemeği yapmamız ve belirli günlerde gurmelere tattırmamız şart. Bir sponsor bulabilirsek birkaç yıl içinde ortaya hacimli bir eser çıkarabiliriz.

Bu çalışmaya şimdiden başlamış bile. Yani kazan kaynamaya devam ediyor! Burada konaklayan yerli ve yabancı turistler, Bolu çevresindeki amatör ve profesyonel aşçıların yemeklerini tatma olanağı buluyorlar. 29 Ekimde ise, merkezi İstanbul'da olan Aşçılar Derneği ve Bolu Kültür Yardımlaşma Derneği'nin desteğiyle mahalli yemekler yapılıp gurmelere tattırılacak. Yurdaer bey, Türkiye'nin her yerindeki ev hanımlarını da göreve çağırıyor. İnsan ister istemez Yurdaer Kalaycı?nın çabasının Don Kişot'luk olup olmadığını düşünüyor. Ama her büyük serüven, bir hayalle başlamıyor mu zaten.