Antika Sofrada Asırlık Lezzet

ESRA TÜZÜN - GLOBE DERGİSİ

Bolu´nun orta yerinde ismiyle cismiyle bildiğimiz üç yıldızlı Anadolu otellerinden biri var. İsmi Yurdaer. Dışardan bakılınca Anadolu'daki yüzlerce otelden pek farkı yok. Otel işte. Zebercet´in Anayurt Oteli´nden hallice. Peki biz niye sayfalarımız da yer veriyoruz? Siz hiç içinde 321 çeşit balık yemeği, 364 farklı çeşit çorba, 110 çeşit makarna, 56 çeşit baklagil ve daha ucu bucağı belli olmayan uzunlukta yemek listesi olan bir üç yıldızlı Anadolu oteli gördünüz mü?

 

Peki! Siz hiç bir Anadolu otelinin lokantasında, Analıkızlı çorba, Sakalasarkan çorba, Babaganluş, Şekerli tirit, Ovmaç çorbası, Mayhoş et, Ziho gibi yemek isimlerinin bulunduğu bir mönü gördünüz mü?

 

Burası yere göğe konulmayan bir Fransız lokantası değil, Çin lokantası hiç değil, burası Anadolu ve Osmanlı mutfağından çeşitlemeler yapan Yurdaer beyin mütevazı oteli.

 

Yurdaer Kalaycı´ya, yemeklerini tatmak için geldiğimizi söyleyince gözleri parlıyor. "Peki, o zaman yarın öğlen Paşa Tur´un yemek turu var, siz de katılın" diyor. Yurdaer Kalaycı son derece ilginç biri; iktisatçı, otelci, ressam, aynı zamanda bir yemek uzmanı. Beş yıl boyunca, Osmanlı arşivlerinden tutun da tarih kitaplarına kadar pek çok çeşitli kaynaktan araştırmalar yaparak, Osmanlı yemeklerinin derlemiş. Bunları Türkçe´ye çevirip tek tek uygulamış, dosyalamış.

 

Yurdaer bey, Yemek, tadının kısık ateşte pişmekten alır. Yemeğin bir pişme ritmi vardır, kıvamına girince kalp atışı gibi bu ritim değişir? diyor. Hatta yemeklerin pek çoğunun mum ateşinde pişirilmesinin gerektiğini söylüyor.

 

Bu oteldeki sabah kahvaltıları ise ayrı bir şölen; Bolu peyniri, böğürtlen reçeli. Gelincik şerbeti... Bizim gibi sandviç ve çaya alışmış kişiler için Osmanlı tarzı kahvaltı ile güne başlamak büyük bir keyif.

 

Öğlen yemeğini beklerken, mönüyü karıştırayım diyorum. Aslında mönü dediğime bakmayın. Burası bir yemek üniversitesi ve ben bu üniversitenin arşivindeyim. Daha evvel adını duyduğum analıkızlı çorba, bulgur ve etle; sakalasarkan çorba, makarna ve mercimekle; babaganluş, patlıcan ve sarmısakla yapılıyormuş. Bu arşivin içine daldıkça heyecanım iki katına çıkıyor. Araştırıyorum, Osmanlı saray sofrasını merak edenler için kutsal kitap: Tercüme-i Kenzül İştihal´dan yemek tarifleri.

 

Yemek notlarının arasında daha neler var neler. Padişahların çok sevdiği, 300 horozun husyesinden yapılmış yemekten tutun da, dünya mutfaklarından seçmelere kadar herşey denenmiş bu yemek üniversitesinde.

 

"Ama asıl zenginlik Anadolu mutfağında"diyor Yurdaer bey. Öğlen yemeği için hazırlıklar sürerken, mönümüzü de öğreniyoruz. Bu günün spesiyali ovmaç çorbası, kabak hoşafı, şamsa tatlısı, pırasa dolması, soğan dolması ve serid... Serid nasıl mı yapılıyor?

 

Bana kalırsa hiç denemeyin bu yemeği. Değil bir-iki saatinizi, yarım gününüzü hatta bir gününüzü feda etmeniz gerekiyor; daha önce dedik ya, lezzetini mum ateşinde pişmekten alıyor. Yurdaer bey bir yandan yemek hazırlarken, bir yandan da mutfak sırlarını veriyor.

 

Kaz seridini hazırlarken yanından ayrılmıyorum, tarifi dinliyorum. Zaten lokantanın mutfağı da, tarifleri de herkese açık gizli tutulmuyor. Hatta isteyene yazılı tarif bile veriliyor. Bu günkü yemeğimiz için iki ayrı tencere alınıyor. Küçük tencereye kaz, büyük tencereye su içinde sebzeler konuluyor. Kazın bulunduğu tencere diğerinin içine oturtuluyor ve et kaynayan suyun buharı ile pişiyor. Ardından kazın tüm yağı alınıyor. Yoğun yağı ile pilav yapılıyor. Sulu yağıyla da yufkalar ıslatılıyor. Kaz ise, döner gibi kızartılarak kesiliyor. Ve bu lime lime olmuş et, kaz yağıyla sulanmış yufkaların içine, bir miktar pilavla birlikte sarılarak servis ediliyor. Burada o kadar çok çeşit var ki. Gelmeden önce telefon açıp neler yemek istediğinizi ve ne zaman geleceğinizi söylüyorsunuz. Siz Bolu´ya vardığınızda herşey hazır oluyor.

 

Yurdaer bey, "gurme" müşteriler istiyor; değişik tatları birlikte deneyebileceği, mutfağa gönül vermiş müşteriler. Hatta onun hayalleri var, özel bir merkez kurmak gibi. Bunun için çalışmalara da başlamış. Şimdilerde Bolu´nun hemen girişindeki Emniyet Otel´i restore ediyor, sanatçı köyü oluşturmak için. Bu otelin müşterileri ile birlikte resim yapmayı, birlikte müzik dinlemeyi, mutfakta her türlü yemeği birlikte denemeyi istiyor...

 

İtiraf edeyim Yurdaer beyin yemeklerini sindirmek hiç de kolay değil. Yemekten sonra 40 adım yürünür misali, Bolu´da keşfe karar veriyoruz. Tavsiyeler doğrultusunda Bolu´nun en hoş mekanlarından biri olan Gölcük´e uğramaya karar veriyoruz. Bulmak zor değil, tabelaları izleyerek kolayca ulaşılıyor.

 

Kıvrım kıvrım uzanan yolun sonunda çitlerin arasında sakin sakin duran göl karşımıza çıkıyor. Bu kartpostal manzarasından etkilenip hemen etrafını turlamaya başlıyoruz. Tahta masaların etrafında oturup mangal yapan birkaç aile... Ağaçlar, su ve kuş sesleri... Senaryo tamam. İlerledikçe, daha da yabanıl oluyor göl çevresi. Gölün ucundaki dağ evi de manzarayı tamamlıyor. Orman Bakanlığı´na bağlı bu ev misafirhane olarak kullanılıyormuş.

 

Bolu havasının kendisine has o keskin kokusu göl çevresinde daha da fazla hissediliyor. Gölün tadını çıkartan kurbağalarla biraz oynadıktan sonra dinlenmek üzere kır gazinosuna yönleniyoruz. Gölle bütünleşen bu gazino bir dağ evi modelinde düzenlenmiş. Orman Genel Müdürlüğü´ne bağlı olan gazino yıllık olarak kiralanıyormuş. Aslında buraların mevsimi yok. Yaz kış açık olan gazino gölün kış müdavimlerine de hizmet veriyor. Kış ortasında özlediğimiz bahar havasını alıyoruz. Kır gazinosunda çaylarımızı yudumladıktan hemen sonra karnımız da gözümüzde tok ayrılıyoruz Bolu´dan