BİR MUTFAK SANATÇISI

Nadir Elçi - ATEŞ GAZETESİ

“Anasına bak kızını, babasını bak oğlunu” al demişler. Biz de söze Haşim ustadan başlayacağız.

· Bolu´nun gelmiş geçmiş en ünlü aşçılarından, Haşim Usta´yı tanımayan yoktur. Ünü sadece güzel yemek yapmasından kaynaklanmıyordu. Lokantasında yaptığı yemekleri, zevkle yediği müşterilerden para almamasıyla da ünlüydü.

Haşim usta, yemeğin pişip pişmediğini oturduğu yerden bilirdi. Çünkü o, yemeğin müziğini dinlerdi. Tıkır, tıkır, tıkır, tıkır... Herkesin anlayamayacağı bu müziği dinlemek Haşim Usta´ya büyük bir keyif verirdi. Haşim usta yemekle öylesine bütünleşmişti.

Kalaycı´nın elleri

Yurdaer Kalaycı’ya gelince, iktisat Fakültesi’nden mezun oldu, işletme ihtisası yaptı. Yani o, bir yönüyle ekonomist.
Fırçayla 12-13 yaşında tanıştı. Yani o, bir yönüyle yüzlerce tablosu olan bir ressam. Bir zamanlar Aziz Nesin´in çıkardığı zübük dergisinde ve daha başkalarında karikatürler çizdi. Yani o bir yönüyle de karikatürist. O kadar mı? Bir yönüyle amatör arkeolog; bir yönüyle heykeltraş; bir yönüyle tahta oymacısı, bir yönüyle tezyinci ve vitraycı. Beni en fazla ilgilendiren yönüyle, ünlü Türkiye sınırlarını aşan bir mutfak sanatçısı.

Üç bin reçete

En büyük saplantısı Türk mutfağı. Mutfak Sanat Merkezi’nde Osmanlı´dan bu yana Türk mutfağının tüm örneklerini bulmak olası. Yemeklerimizin unutulmaya yüz tutması onu fazlasıyla üzüyor ve yaşatılması için büyük çaba harcıyor. Yıllar süren çalışmalar sonucu. 3000 den fazla Türk yemeğinin tariflerini toplamayı başarmış. Bunun 300’ü çorba tarifi. Pastırmalı soğan çorbasından, yoğurtlu bakla çorbasına kadar yok yok. Bir yandan bu reçeteleri deniyor, öte yandan bunlardan yeni reçeteler üretmeye çalışıyor.

Sanatların anası mutfak

O, güzel sanatların başlangıcının mutfaktan geldiğine inanan bir mutfak aşığı.
Resme tutkun olduğu için resmin bütün değerlerini yemekte bulmuş. Bakınız bu konuda ne diyor:

“Çünkü sanat yaratıcılık ister ve bu yemek olayında fazlasıyla var. Şöyle ki, resim sadece göze ve beyne hitap eder. Bana göre yemekte yaratıcılık sonsuz bir devrimdir. Ben mutfağı güzel sanatların bir kolu olarak görüyorum.”

En iyisi mum ateşi

Kalaycı, “aşçı” değil, bir “mutfak sanatçısı”. Aşçı bir yemeği en ideal kıvamında ve sürekli yapan kişidir. Oysa o, aynı yemeği her defasında bir başka lezzette yapıyor. Bu ona, yeni dünyalar keşfetmek gibi bir duygu veriyor.

Kalaycı, yemeğin en iyi mum ateşiyle pişeceğini söylüyor. “Yemek tadını kısık ateşte pişmekten alır”diyor.
Yemekle bir doktor titizliğiyle ilgileniyor. Ona göre, yemeğin bir pişme ritmi var. Ve kıvamına gelince bu ritim, kalp atışları gibi değişiyor.

· O günümüz insanın, giderek mutfaktan uzaklaşmasından, çaresiz bir üzüntü duyuyor. Bu üzüntüsünü bakın nasıl dile getiriyor:
“Benim dönemimde karı-koca sevgiyi, aşkı mutfak vasıtasıyla daha iyi paylaşırdı. O zamanlar mangalda tıkır tıkır pişen aslında sevgiydi.”

· Kalaycı’ya göre, gerçek sevgiye, gerçek mutluluğa, gerçek güzelliğe ulaşmanın yolu almaktan önce vermeyi becermekten geçiyor. Ve insan sevgiyi sadece bir başka insanda, hayvanda, doğada değil yemekte de pek ala bulabiliyor. Yeter ki, kendini verebilsen ve yaptığı işle bütünleşebilsin.

· Rembrant´ın tablolarını Van Gogh´tan ayırırım ama hepsi o kadar işte. Sıra işin sanatsal yönüne gelince, kör cahilimdir. Bu nedenle Kalaycı’nın karakalem ve yağlı boya tabloları konusunda “şöyledir, böyledir” diye fikir beyan etmem kadar abes bir şey olamaz. Ancak, şu kadarını söyleyebilirim: Tabloları sanki bu dünyanın değil, geleceğimizin ve ruhumuzun görüntülerini yansıtıyor. Nitekim mistik havası, beni çok etkiledi.

· Resimden anlamam ama iyi malzemeyi ve yemeği kötüsünden;aşçıyla mutfak sanatçısını birbirinden bir bakışta ayırırım. Bu nedenle Kalaycı için, “mutfak sanatçısı” tanımını göğsümü gere gere yapıyorum.

· Yolu Bolu’dan geçecek sanat meraklılarına, gurmelere Yurdaer Kalaycı’yla mutlaka tanışmalarını öneririm.

O kadar mı? Gönül pencerelerinin camlarını parlatmak isteyenlere, Yurdaer Kalaycı’yla bir sohbet olanağı yaratmalarını özellikle tavsiye ederim.
Çünkü Kalaycı, aynı zamanda bir gönül adamı. “Benim gönlüm istiyor ki, hemen her insan gönül gözünü açsın”diyor.

Üstelik gönül gözü sonuna kadar açık olmasına karşın “Ben açmaya çalışıyorum. Gözü kapalı sığırcık yavrusundan, gözü açık şahin olmaya çalışıyorum” diyecek kadar da mütevazi bir insan.