MUTFAK SANAT MERKEZİ

YAVUZ DONAT

Yurdaer Bey'e göre "mutfak güzel sanatların bir dalı." Ve yine ona göre:

-Türk mutfağı bir an önce akademik şemsiye altına alınmalı. Ticari olmayan mantıkla, laboratuvar çalışması yapılmalı.

* * *

Çok değil, daha birkaç yıl öncesine kadar TEM otoyolu yoktu. Ankara'dan İstanbul'a gidilirken Bolu'nun içinden geçilirdi. Ve Bolu çıkışında, yol kenarında bir motel vardı. Türkiye'nin en eski motellerinden:

Emniyet Motel.

Emniyet Motel'in sahibi Mehmet İnan'ın kızını, Bolu'nun ünlü aşçısı Haşim Usta'nın oğlu Yurdaer Bey almış. Mehmet İnan'ın ölümünden sonra da Yurdaer Bey İstanbul'daki işini, gücünü bırakmış. Eski 25 odalı "kamyoncu konağını" Emniyet Motel'i elden geçirmiş.

110 yataklı, modern bir tesis haline getirmiş. Odalarında Kuran'da var, İncil'de, Tevrat'da. Tesiste, resim atölyeleri de var, kütüphane de, araştırma merkezi de, hayvanat bahçesi de.

* * *

Yurdaer Kalaycı:

-Yemek sevgiyle yapılır, sevgiyle yenir. Yemek yapmak bir sanattır.

Yurdaer Bey yine anlattı ki:

-Türkler göç etti. Etkiledi, etkilendi, Çin'den, Hint'ten, İran'dan, Araplar'dan, Roma'dan izler edindi. Bu izler yemeklere yansıdı. Bugün Türk mutfağı denince, üç bin çeşit yemek sayarım.

Sonra bizi "arşive" götürdü. Raflarda "el yazması" kitaplar. Kitap haline getirilmek üzere hazırlanmış ama basılmamış "yemek tarifleri". Hepsi de otuz yıllık, kırk yıllık, yetmiş, seksen yıllık. Yurdaer Bey, arşivin ortasında bir "yemek tarihçisi" gibi.

"Babasının lokantasının" tabelasını bulmuş, "sanat merkezinin" bir köşesine asmış:
"Haşim Lokantası"

Tüm gününü "yemek sanatıyla" geçiriyor:

-Çeşnicibaşı, Osmanlı'da devlet protokolünün önemli adamıydı. Şimdi ise, aşağılamak istediğimiz kişi için, aşçı yamağı deyimini kullanıyoruz. Aşçılık, giderek statü kaybediyor. Bunu önlemeliyiz.

* * *

Yemek sohbeti sırasında Yurdaer Bey "baklavayı" anlattı:

-Osmanlı döneminde, baklava yüz kattı Padişah baklava tepsisinin üzerine, bir metre yükseklikten, altın lirayı bırakırdı. Lira, tepsinin dibini bulur ve çın diye ses çıkarırdı. Zira baklava incedir, hassastır, kırılgandır.

-Lira tepsinin dibine vurunca ne olurdu.

-O altın lira aşçının olurdu.

-Şimdi sizin baklava kaç kat.

-Otuz yıldır çalışıyorum. Seksen kata çıkabildim. Amacım yüz kata çıkmak.

* * *

Bir zamanlar Üzeyir Garih'le birlikte çalışmış. Bir zamanlar "AKBABA"da karikatür yapmış. Bir zamanlar "Sofra Dergisi'nde yazılar yazmış (Lezzetin Öyküsü başlığıyla). Ve şimdi kendini güzel sanatların, tıbbın, filozofinin, müziğin bir dalıdır dediği, Türk mutfağına adamış. Esli "Emniyet Motel"e, şimdi kendi adını taşıyan Otel Yurdaer'in Mutfak Sanat Merkezi'nde araştırmalarını sürdürüyor.