ANKARA MAGAZINE(Temmuz-Ağustos 2006)

ANKARA´YA İKİ SAAT UZAKLIKTAKI HARİKA TÜRK YEMEKLERİ DİYARI MUTFAK SANATLARI MERKEZINE

SEYAHATSEDEN BAYAT 

Ankara´nın kuzeybatı komşusu Bolu´da, daha doğrusu Bolu il merkezi ile Abant ayrımı arasında, muhteşem bir doğanın ortasında, unutulmuş Türk yemeklerinin yeniden hayat bulduğu, sanatla iç içe bir ortamdayız. Mutfak sanatını konuştururken, aynı zamanda Türk mutfağının farklı lezzetlerini unutuldukları yerlerden çıkaran, yeni keşiflerin peşinde hiç durmadan koşan mutfak sanatçısı Yurdaer Kalaycı, Bolu´da kurduğu Mutfak Sanat Merkezi´nde bir yandan Türk mutfağının geleneksel lezzetlerini araştırıyor, Türk yemeklerini derliyor, diğer yandan yeni lezzetler ortaya çıkarırken farklı mönüsüyle ağzının tadını bilenleri ağırlıyor. 

ankaramagazine_060507_56.jpg

Yemek meraklılarının ve Türk mutfağının lezzetlerini merak edenlerin mutlaka uğraması gereken bir yer Otel Yurdaer´in Mutfak Sanat Merkezi. Ankara´ya yaklaşık iki saat uzaklıkta bulunan Mutfak Sanat Merkezi´nin kurucusu Yurdaer Kalaycı, aşçı bir ailenin çocuğu. Türk mutfağıyla bir araştırmacı titizliğiyle ilgilenen Kalaycı, Otel Yurdaer´de konuklarına hem çok güzel bir bahçe keyfi hem de unutulmaz bir damak zevki sunuyor. 

Çocuk yaşından bu yana resim yapan ve çalışmalarını hala Otel Yurdaer´de sürdüren Kalaycı, tüm resim ve heykellerini otelinde sergiliyor. Otelin sanatla iç içe atmosferinden bahçeye çıktığınızda sizi, huzurlu ve dingin bir ortam karşılıyor. Bahçedeki ağaç ev, havuz ve Yurdaer Bey´in ağaç heykelleri eşliğinde çıkacağınız lezzet yolculuğu daha önceden rastlamadığınız türden... 

Yeniden hayat verdiği lezzetlerden önce, Yurdaer Bey´le mutfak sanatına olan ilgisini konuşuyoruz. "Sanata aşığım ve mutfak sanatını da güzel sanatların bir dalı olarak kabul ediyorum. ´Resimlerim neyse mutfağım o, mutfağım neyse resimlerim o...´ diye düşünüyorum" diyen Kalaycı, Türk yemek kültürüyle ilgili şu ayrıntıları anlatıyor: "Büyük Selçuklu imparatorluğu´nda Yusuf Has Hacib, Kutadogu Bilig´te saray mutfaklarının hijyenini, mutfak sanatına verilen değeri, mutfakların ihtişamını ve yemeklerin mükemmelliğini o kadar güzel anlatıyor ki bakıyorsunuz aynı dönemde Fransa´dil hemen hiçbir şey yok. İtalya´da aynı dönemde fukaralık diz boyu... Sakatat yemekleriyle uğraşıyorlar. Biri ihtişamlı, öbürü sıfır bir orijin var. Ama ihtişamlı olan geri kalıyor, sıfır olan ileri gidiyor. 1789 Fransız ihtilalinin bitmesi, burjuvazinin hakim olmasıyla Fransız mutfağı gelişiyor, Bu İtalya´ya da yansıyor. 

Osmanlı mutfağının kaydı yok 

Osmanlı´da ise muhteşem bir mutfak meydana geliyor. Fakat bu mutfak kültürü ahilik sistematiği içerisinde ´geliştiği için usta, ancak güvendiği çırağına meslek sırlarını öğretiyor. Bu nedenle yazılı, kayıtlı hafızaya yeteri kadar aktarılmıyor. Osmanlı´nın çöküşü ile birlikte bu yazılı olmayan bilgiler ölen ustalarla tarihe mal oluyor, unutuluyor. 

Çeşnicibaşı Osmanlı saray protokolünde çok önde. Ama oradan aşçı yamaklığına tenzili rütbe ediliyor. Fukaralık dizboyu hale geliyor. insanlar damak tadı ile uğraşma, yani işin fantezisine kaçma şansını yitiriyor ve tıkınmak mecburiyetinde kalıyor. Bu büyük bir haksızlık. Aşçılık utanılacak bir meslek haline geliyor. Ben bir dergide ´Aşçı mı ahçı mı?´ diye bir yazı yazmıştım. Orada kara mizah yaptım. ´itildiler, kakıldılar ki o ihtişamlı konumdan ah eden itilmiş adamlar haline geldiler. O yüzden halk mizah şuuru, aşçı demeyi yani aş yapan demeyi bıraktı, ahı yapan demeye başladı´ demiştim." 

Yedi göbek sülalesi saray aşçısı, bir de Bolulu olunca Yurdaer Bey yetiştiği geleneği yaşatmaya karar vermiş. Meşhur Aşçı Haşim Bey´in oğlu olan Yurdaer Bey, babasıyla ilgili şu anekdotu anlatıyor: "Babamın lokantası vardı ve kendisi, o ahilik geleneğinin kırıntılarıyla varolmuş bir insandı. Para falan hikayeydi onun için... Yemek yemeyi bilmeyen müşferiyi kovardı. ´ilerde daha iyi bir lokanta var, siz orada yiyiverin, bizim yemekler size layık değil´ derdi. Ama yemeğine değer veren insanlara da kul köle olurdu. Ben onun tesirinde kaldım. Kendi kendime şöyle bir görev biçtim. Dedim ki, ben kültürüme ve coğrafyama hayranım. Ben bu coğrafyanın çocuğuyum. O halde bu coğrafyaya, bu kültüre tesir etmem lazım. Birileri bir şey yapsın diye beklememek lazım. Türk mutfağını araştırmayı hedefledim. Bunun güzel sanatların bir dalı olduğuna inandım. Resim, göze, akla hitap eder. Yemekse hem göze, hem akla, hem mideye, hem de ruha..." 

Yemek yapmak cesaret, aşk ve ruh ister... Eski reçeteleri bulup yazarak da bu işin ol mayacağı na karar veren Yurdaer Bey, kendine şöyle bir yol çizmiş: "Aynı reçeteyi 50 kişiye ver, 50 farklı tat çıkar. Mesleğini aşkla, gerçekten gönlünü, ruhunu, beynini veren birileri yapıyorsa, en kötü malzemeyi ver ona, yaptığı yemek mükemmelolur. Bu işle dirsek çürüterek, emek vererek uğraşmak ve bu mutfağı adam gibi yeniden yorumlamak lazım diye düşündüm. Çünkü Osmanlı sarayında en son dönemde 1200, diğer yamaklar grubuyla birlikte 1600 aşçı vardı. Bunların yüzde 90´1 ince aşçılardı. Neredeyse her yemeğin bir uzmanı vardı. 

Her yeni malzeme, her yeni bilgi Osmanlı sarayına geliyor, burada yorumlanıyor ve zarafet cüppesine büründükten sonra bu coğrafyadan ihraç oluyor. Osmanlı o zamanın Amerikası... Bu mutfaktan çok muhteşem yemekler çıktı. Ama biz bugün onların hiçbirini bilmiyoruz. Birçok yazılı reçete var ama çoğu bu konuda uzman kişiler değil. 

Hiçbir bilgiyi küçümsememek, o bilgilerin hepsini derleyip toparlamak gerekiyor. ´Limon koymak lazım ama limon yok sirke koyalım´ olmaması için bir meslek omurgası, eğitilmiş bir akıı, entelektüel birikim ve estetik kaygılar gerekiyor. Böyle bir insan o işi para için veya oluversin diye yapmaz, ´bu böyle olur´ der." 

Yurdaer Bey, "Ben bir yemek avcısıyım. Şimdi sizden bile yemek öğrenirim diyor ve ekliyor: "Beynimin içerisinde altı ay önce birinden öğrendiğim bir bilgi var, siz bir şey diyorsunuz, o ona bir katkı yapıyor. Ben ona kendi katkımı yapıyorum. Bana göre o ilkel formatıyla yemekleri yapmak yanlış. Onları yorumlamamız gerekiyor. Böyle yapmak ise cesaret istiyor. Cesaretle sanatçılık başlıyor. Ruhu, bilgiyi, aşkı birleştirince oluyor." 

Osmanlı domatesi bilmiyordu... 

Osmanlı yemeklerinde meyvelerin sıklıkla kullanıldığına dikkat çekiyoruz. Yurdaer Bey bu durumu şöyle açıklıyor: "19. yy´dan önce domates kullanılmıyordu. Domates yeşil olduğu için, zehirli olduğunu zannediyorlar. Saksıda yetiştiriyorlar bir süre... 19.yy´dan sonra bol kullanılmaya başlıyor domates. Ondan önce sos olarak meyvelere ağırlık verilmiş. Kayısı, erik, vişne, ayva ve muhtelif meyveler kullanılmış..." 

Mutfak Sanatlan Merkezi 

Yurdaer Bey, bu işe gönül veren insanları yetiştirmek gerektiğine işaret ediyor. 1996´da açılan Mutfak Sanat Merkezi çok farklı bir mönüyle karşımıza çıkıyor. Garsonluk yaparak yetişen, üniversite dönemine kadar babasına yardım eden, sonrasında beş yıl profesyonel yöneticilik yapan Yurdaer Bey, "O virüs girdiği zaman ondan kopamıyorsunuz artık..." diyerek bu merkezi kurmuş. 

3000´in üzerinde Türk yemeği olduğuna dikkat çeken Yurdaer Kalaycı; "Daha bir 3000 daha vardır. Bu coğrafyada Osmanlı hükümranlığı altında yaşamış bütün milIetIerin sentezidir bu mutfak ve ben bunların tümünü Türk mutfağı olarak kabul ediyorum" diyor. 

Yurdaer Bey, evde eşinin yaptığı yemekleri yediğini söylüyor ve şunları ekliyor: "Eşim, evlenmeden önce hiç yemek yapmamıştı. Ona ben öğrettim. Gözünde izanı olan bir insandır. Hepsini benden iyi yapıyor artık... Beraber yaptığımız zamanlar da oluyor." Yurdaer Bey´in en çok sevdiği yemeklerin başında yeşil mercimek yemeği geliyor. . 

Yurdaer Beyaraştırma yaparken saray, Anadolu, evmutfağı gibi ayrımlara gitmeden Anadolu halk mutfağından da Osmanlı sara~ mutfağından da yemekler çalışıyor. "Bunlar onların aynen, birebir kopyası da değildir Çünkü ben bir teksir makinesi değilim" di yerek yemeklerini yaparken cesaretini, aşkı estetik kaygılarını ve ruhunu yemeklere kattığını vurguluyor. 

Kayısılı Gerdan Yahnisi 

"Yurdaer´in Osmanlı Yemekleri" başlığı altında mönüde daha önce adını duymadığımız, tadını bilmediğimiz, kültürümüze ai1 çok sayıda yemek var. Pekmez ve şekerle servis yapılan kaz eti ve nohutlu pilavın yufkaya sarılarak yendiği "Yufkalı Kaz Şeridi" çok lezzetli bir yemek. "Kayısılı Gerdan Yahnisi", susuz olarak küpte pişirilen hindi etinden yapılan "Küp Kebap, "Hindi Küp", yufka, sebze püresi, dana eti, sarmısaklı yoğurt ve kızartılmış tereyağı içeren "Tiritli Yahni" çok özel lezzetler. Patlıcan kebap, pastırmalı kuru fasulye, islim kebap, nohutlu işkembe yahnisi, kuzu kapama, kuzu kızartma, dana eti, domates, biber, maydanoz, baharat ve keşkekle yapılan "Herise", hünkar beğendi mönünün diğer lezzetleri... 

"Yurdaer Usulü Hünkar Beğendi Ekmek Aşı" ekmek, soğan, sarmısak, yoğurt, kıyma, yumurta, tereyağı, bebier ve domates içeriyor. Paça silkmesi ve enginarlı kuzu dolma da farklı lezzetler. Mönüde "Yurder Kalaycı Usulü Yemekler" başlığı altında yufkalı düğün bohçası, Yedi Göller Izgara, kağıtta sebzeli hindi, kuzu ve piliç yer alıyor. 

Vişneli yaprak dolması... 

Mönünün en ilgi çeken lezzetlerinden biri, vişneli yaprak dolması... Çok değişik ve özel bir lezzet... Zeytinyağlı soğan dolma, keşli cevizli erişte.
Birçok ünlü de Otel Yurdaer´e uğramadan geçmiyor. Celal Bayar, ismet inönü, Rauf Denktaş, Recep Tayyip Erdoğan, Sakıp Sabancı, Mutfak Sanat Merkezi´ne yolu düşünlerden bir kısmı... Yurdaer Bey, otoban üzerinde olmadıklarını belirterek "Buraya insanlar bilerek gelirler. Daha doğrusu ağzının tadını bilenler gelir" diyor. 

54 odalı Yurdaer Otel´de güzel bir haftasonu yaşayabilirsiniz. Sabah kahvaltısında taze peynir, bal, kaymak ve taze ürünlerin sunulduğu bir mönü de var. Yurdaer Bey bu sıralar Arap kültürünün bir ürünü olan Arapaşı´nı deniyor ve çok yakında mönüsüne koyacak. Ankara´dan günü birlik bir kaçamak yapmak isteyenler için ideal bir yer. Kaçamağın dönüşünde Bolu´ya uğrayıp, çeşit çeşit ekmek, Çerkez ve Abaza peyniri, Bolu´nun meşhur çikolatası Bolçi, taze meyve ve sebze ve et alabilirsiniz. Bolu ve Abant arasında kalan bir yer olduğu için yemeğinizi yedikten sonra Abant´a gidip çay keygi yapmayı da unutmayın deriz.