1943 TARİHİ EMNİYET OTELİ VE MUTFAK SANAT MERKEZİ II

GASTRO DERGİSİ

Bir ingiliz dergisi olan Caterer & Hotelkeeper 2 Ekim 1997 tarihli sayısında Yurdaer Kalaycı´yı anlatıyor. Onu ve türlü çılgınlıklarla süslediği otelini, inançla yürüttüğü mutfak çalışmalarını. Yazı "Bir Sanatçının Portresi" başlığını taşıyor. Yurdaer Kalaycı TEM yolunun Kaynaşlı çıkışından sonra görülen Abant tabelasından yaklaşık 5 kilometre ileride, solda konuşlanmış Yurdaer Otel ve Mutfak Sanat Merkezi II´nin sahibı ve işletmecisi. 1940 yılında Bolu´da doğmuş. Babası Haşim Usta, özellikle yörede çok iyi bilinen bir şef. Dahası, aşçılık, o ailede 7 kuşaktır süregelen bir meslek; Saray´dan bu yana. Yurdaer Bey beş yaşında girdiği babasının mutfağından bugüne dek yalnızca okul günlerinde ayrılmış; tatilde dönmek koşuluyla. 1963 yılında İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi´ni bitirdikten sonra işletme ihtisası da yapıp dönünce bir süre mesleğiyle uğraşmış. Şimdiyse uzun yıllardır oteli ve Türk mutfağıyla ilgileniyor. Ve bayrağı kızının devralacağı günü bekliyor.

Yemek yaparken, yalnızca onunla ilgilen...


"Babam yemek pişirmek din ile meşgul olmak gibidir. O sırada yalnızca onunla ilgilenecek, o an için çevrenden kopacaksın, derdi" diye anlatmaya başlıyor Yurdaer Kalaycı. Ve bugünkü aklı ve sağduyusuyla "O bir sanatçıydı" diye devam ediyor. Oysa, kendisi de -eminiz, en az babası kadar- sanatçı ruhu taşıyor. Bunu anlamak içinse onu biraz dinlemek, mutfaktan söz açtığında nasıl heyecanlandığını farketmek yeterli. "Yemekle", diyor "ilişkiniz sıcak olmalı. Dudaklarınıza götürdüğünüz her lokmayı tüm duyularınızla hissetmelisiniz; kokusunu doğru algılamalı, içindeki tüm tatları farkedebilmelisiniz. Yemeğin görüntüsü hoş olmalı ve siz ona bakarken haz duymalısınız. Tabağınızı aldığınızda tek isteğiniz yanlızca onunla ilgilenmek olmalı. Ancak bu şekilde gerçekten yemek yediğinizi hissedebilirsiniz." Ustanın söylediklerini, onun sofrasında uygulamak çok keyifli; çünkü yemekler mutfağa gönül vermiş bir ustanın -her zaman elinden olmasa da- bilgisi ve yönlendirmesiyle hazırlanmış.

İlk kez beş yaşında girdiği mutfakta öğrenip üreterek geçirdiği zamanlardan sonra bugün daha çok masanın diğer tarafında duruyor; araştırma yapıyor, veri topluyor, bir yandan arşiv hazırlıyor bir yandan da mevcut reçetelere yorumlar getirerek yeni lezzetlerin teorik çatısını kuruyor. Tabi sonra da hızlı adımlarla laboratuvar'a yani mutfağına yöneliyor.

Üçbin reçete, dile kolay (mı?)


Yurdaer Kalaycı baş koymuş gerçek bir mutfak araştırmacısı. Sponsoru yüreği ve inancı. Kitabevlerinden, sahaflardan hatta bulabileceğine inandığı kişilerden Türkçe ya da eski yazı hiç fark etmez- tarif topluyor. Şu ana dek üçbine yakın reçete birikmiş. Aralarında eski dilde yazılıp basılan yemek kitapları da bulunuyor. Bu durumda çeviri yaptırıyor.

Çalışmalarının kişisel düzeyde kalmasını istemeyen Kalaycı'nın en büyük düşlerinden biri elindeki notları üniversitelerle paylaşmak, Türk mutfağı üzerine bir akademik kuruluş inşa etmek. Ne de olsa yılların birikimiyle dopdolu bir laboratuvarı var.

Mutfak Sanat Merkezi


Burası, kağıt üzerinde, Türkiye'nin en işlek otoyollarının birnin üzerindeki bir otel mutfağı olmasına karşın, uygulamada öyle olduğu söylenemez; çünkü burası bir otoyol lokantası değil, tam anlamıyla gurme restoranı. Öyle ayaküstü atıştırılacak çılbırla, süzme mercimek çorbasıyla geçiştiremezsiniz öğününüzü. Belki sizin niyetini vardır ama kapıdan girdinizmi teslim olmak zorundasınız. (Laf aramızda deneyenler karlı çıkıyor.)

"Farkındayım, bizim yaptığımız pek akıllı işi değil. Ama doğru yolda olduğumuzu düşünüyorum. Şimdiye dek yanıldığımızı söyleyen biri ya da buna işaret eden bir olayla da karşılaşmadık". diyor Yurdaer Bey.

Pek çok yörenin yapılan lokantada ilk koşul her yemeği usulüne uygun hazırlamak. Ocaklar, fırınlar, kuyular, ızgaralar; her şey, her şey aslına uygun. Yani, yemek nasıl hazırlanması, pişmesi gerekiyorsa asla ödün verilmiyor.

Bununla birlikte, kimi yemeklerin yorumunu da bulmak mümkün. Bazen aynı yemek başka yörenin ürünüyle harmanlanıyor bazen de günümüzün damak tadına uyarlanıyor. Örneğin mantı bildiğimiz yoğurtla değil "keş"le servis ediliyor. Hamuru ve hamurun şekli de başka bir ayrıntı. Bir başka örnek çömlekte kaburga kebabı. Anadolu'da küle gömülen çömlek burada kara fırına veriliyor. Lezzeti konuşmaya gerek yok.

Sanat bir değil, iki değil

Yurdaer Kalaycı uzun yıllar sonra bugün, mutfağa artık kontrol için giriyor. Personelinden emin. Kendisi yetiştirmiş. Babasından aldığını söylediği disiplini kendi mutfağına uygulamış. Sonuç mükemmel. Hal böyle olunca da kendisine, otelin bütünüyle daha çok ilgilenme fırsatı doğmuş. Zaman içinde otelini usta olduğu el sanatları ürünleriyle bezemiş. Resim, ahşap oymacılığı, heykel

O, vaktinde, Bedri Rahmi'nin atelyesine konuk öğrenci olarak davet edilen iki üç kişiden biri olma ayrıcalığını, hak ederek yaşamış, Ord. Prof. Dr. Süheyl Ünver'den çok uğraş isteyen nice minyatür ödevi almış ve yapmış biri. Geçmişte öğrendiği ve kendi geliştirdiği bu sanat dallarını şimdi kendi mekanına uyguluyor.

Yurdaer Otel'in tüm salonlarında görülen göz nuru tavan süslemeleri, bazen bir merdiven korkuluğu bazen bir süs aracı olarak her fırsatta kendisini gösteren ahşap oymaları, özellikle bahçeyi dolduran taş ve bitki malzemeli heykellerin her biri Yurdaer Kalaycı imzasını taşıyor. Yine kendi elleriyle yaptığı ve gastronomiye gönderme yapan heykeller büyükçe bir alana yayılan, belli bir disiplin içinde düzenlenmiş, bakımlı bahçede sıkça görülüyor. Bir havuzun etrafında topladığı ve kimisi açık kimisi kapalı oturma alanlarının çevresi bu heykellerle adeta süslenmiş. Bahçede yer alan bir başka unsur ise hayvan kümesleri. Yurdaer otel küçük bir hayvanat bahçesine sahip. Özellikle bahar ve yaz aylarında şenlenen bahçe daha çok çocukların beğenilerine göre her mevsim yeniden hazırlanıyor.

Antikacı dükkanı

Otele girmeden önce, yüne Yurdaer Bey'in çalışması olan ve nasıl bir yere gireceğinizi anlatan objelerle süslenmiş bir takın yanından geçmeniz gerekiyor. Binaya ayak basar basmaz görecekleriniz ise adet bir etnoğrafya müzesine girdiğinizi hissetmenize yol açacak.

Eski zamanların mutfak araç gereçlerinden tutun da ilk dönem dikiş makinasına dek eski dönemlerde kullanılan pek çok eşya numaralanmış olarak camlı dolaplarda sergileniyor. Duvardaki yağlı boya tablolara Yurdaer Bey'in duvar süslemeleri, ahşap oymaları eşlik ediyor.

Konaklamaya ayrılan üst katta yer alan odalar sade ve tertemiz. Otelin yol kenarında yer almasına rağmen, odalar abartıdan uzak dekorasyonuyla huzur vaat ediyor.